De Japanse keuken staat bekend om haar verfijning, eenvoud en perfectie, maar één element verbindt al deze kenmerken: umami. Deze mysterieuze “vijfde basissmaak” is wat Japanse gerechten hun diepe, hartige en bevredigende smaak geeft. Bij restaurant Hosokawa in Amsterdam is umami de rode draad in gerechten. In deze blog duiken we in de wereld van umami, de bronnen ervan en hoe het wordt toegepast in de Japanse keuken.

Umami uitgelegd

Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die het identificeerde als een smaak die verschilt van de bekende basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. De naam “umami” betekent letterlijk “heerlijkheid” of “hartigheid” in het Japans.

Deze smaak wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van glutamaat, een aminozuur dat voorkomt in verschillende natuurlijke voedingsmiddelen, en ribonucleotiden zoals inosinaat en guanylaat. Wanneer deze stoffen gecombineerd worden, versterken ze elkaar en creëren ze een rijke, diepe smaak die voedsel onweerstaanbaar maakt.

Bronnen van umami

In de Japanse keuken zijn er talloze natuurlijke ingrediënten die rijk zijn aan umami. Bij Hosokawa benutten we deze bronnen om gerechten een authentieke smaak te geven. Enkele prominente umami bronnen zijn:

• Zeewier (kombu)
  Kombu, een type zeewier, is één van de meest geconcentreerde bronnen van glutamaat. Het wordt vaak gebruikt om dashi te maken, de basisbouillon die in veel Japanse gerechten voorkomt.
• Gefermenteerde soja (miso en sojasaus)
  Miso en sojasaus voegen een complexe, hartige smaak toe aan gerechten dankzij hun hoge umami gehalte, dat ontstaat door het fermentatieproces.
• Gedroogde vis (katsuobushi)
  Katsuobushi, of gedroogde en geraspte bonito, bevat inosinaat, wat een rijke umami smaak aan bouillons en sauzen toevoegt.
• Paddenstoelen (shiitake)
  Gedroogde shiitake paddenstoelen zijn een krachtige bron van guanylaat en zorgen voor een diepe, aardse smaak in gerechten.

Fermentatie en veroudering

Ingrediënten zoals sake, mirin en gefermenteerde groenten dragen bij aan de umami diepte door natuurlijke fermentatieprocessen.

Umami in gerechten

Bij restaurant Hosokawa is umami de kern van onze gerechten, zorgvuldig gebalanceerd om uw culinaire ervaring naar een hoger niveau te tillen. Hier zijn enkele voorbeelden van hoe umami wordt toegepast in de gerechten:

• Sushi en Sashimi
  Verse vis zoals tonijn en zalm bevatten van nature glutamaat, terwijl een vleugje sojasaus of een strook zeewier de umami versterkt.
• Miso Soep
  Deze klassieke soep combineert de rijke umami van miso en dashi voor een hartige smaakexplosie in een eenvoudige presentatie.
  Yakimono (gegrilde gerechten)
  Gerechten zoals gegrilde wagyu brengen umami naar voren door de natuurlijke vetten en marmering van het vlees, gecombineerd met subtiele kruiden.
• Dashi gebaseerde bouillons
  Veel Japanse gerechten, zoals ramen en sukiyaki, beginnen met een dashi basis, waarin kombu en katsuobushi zorgen voor een diepe, complexe smaak.

Ontdek de kracht van umami

Bij Hosokawa in Amsterdam is umami niet alleen een smaak, maar een filosofie. Elk gerecht dat onze keuken verlaat biedt een perfecte balans tussen de basissmaken, met umami als centrale kracht. Of het nu gaat om een eenvoudige miso soep of een complexe kaiseki maaltijd, umami is wat onze gerechten verbindt en verheft.

Umami bij Hosokawa

Umami geeft een gevoel van voldoening dat blijft hangen, lang nadat de laatste hap is genomen. Wilt u dat zelf ervaren? Reserveer vandaag nog bij Japans restaurant Hosokawa en laat uw smaakpapillen betoveren.