In de Japanse keuken is elk detail van belang, maar er is misschien geen aspect zo fascinerend, en essentieel, als het snijden. Zeker als het gaat om zoiets kostbaars als Wagyu-rundvlees. Bij Hosokawa in Amsterdam is het snijden van Wagyu een kunstvorm. Niet alleen vanwege de show op de teppanyaki-plaat, maar vooral vanwege de invloed op smaak, textuur en beleving.

De juiste messen: verlengstuk van de hand

Japanse messen zijn beroemd over de hele wereld, en terecht. Ze zijn niet alleen vlijmscherp, maar ook gemaakt voor precisie. Elk mes heeft een specifieke functie. Voor Wagyu gebruiken onze chefs onder andere de gyuto (vergelijkbaar met een westerse koksmes, maar lichter en scherper), de yanagiba (een lang, dun mes voor flinterdunne plakken sashimi of rundvlees), en soms zelfs de honesuki, bedoeld voor het ontbenen van vlees.

Wat deze messen onderscheidt van hun westerse tegenhangers is de asymmetrische slijping: vaak is slechts één kant geslepen, waardoor de controle en scherpte ongeëvenaard zijn. Ook het staal is bijzonder, vaak handgesmeed, hard en duurzaam.

Snijtechnieken die smaak en mondgevoel sturen

Wagyu staat bekend om zijn uitzonderlijke marmering, fijne vetadertjes die zich door het vlees heen slingeren. Het juiste snijwerk maakt het verschil tussen een goed stuk vlees en een sublieme smaaksensatie. Het vet moet op een precieze manier doorsnijden worden om tijdens het bakken of grillen gelijkmatig te smelten.

Onze chefs hanteren verschillende technieken afhankelijk van het gerecht. Dun gesneden plakjes Wagyu, haaks op de draad, zorgen voor een boterzachte textuur. Dikker gesneden stukken, diagonaal afgesneden, geven juist meer bite en diepgang. Door het vlees met de juiste techniek te snijden, behoudt het niet alleen de structuur, maar dit zorgt ook voor een optimale vetverdeling tijdens de bereiding. Dat levert een balans op tussen sappigheid, malsheid en umami.

Hosokawa’s aanpak: ambacht op hoog niveau

Bij Hosokawa is mesvaardigheid een kerncompetentie. Onze chefs worden intern getraind en hebben diep respect voor hun gereedschap. Messen worden dagelijks met de hand geslepen op natuurstenen om absolute scherpte te garanderen. Niet alleen voor het effect op het vlees, maar ook uit respect voor het ingrediënt zelf, iets dat diepgeworteld is in de Japanse eetcultuur.

Voor gasten die aan de teppanyaki-tafel zitten, is het snijwerk vaak één van de hoogtepunten van de avond. Het is net een choreografie: geconcentreerde bewegingen, vaste handen, geen verspilling. Wie goed kijkt, ziet dat het mes nauwelijks kracht nodig heeft. De techniek doet het werk. Dit visuele spektakel maakt deel uit van de ervaring bij Hosokawa, maar bovenal is het een demonstratie van vakmanschap.

Meer dan techniek: een filosofie

In de Japanse keuken is snijden geen bijzaak, maar een fundamenteel onderdeel van de bereiding. Elk snijvlak, elke hoek, elk detail beïnvloedt hoe een ingrediënt zich gedraagt tijdens het koken, en hoe het uiteindelijk smaakt. Voor Wagyu is dat misschien nog wel belangrijker dan voor welk ander vlees dan ook.

Bij Hosokawa combineren we deze technische kennis met passie en precisie. Wagyu wordt niet zomaar bereid, het wordt benaderd met eerbied. Want alleen door het samenspel van het juiste mes, de juiste hand en de juiste intentie, ontstaat ware perfectie op het bord.

Ervaar het zelf bij Hosokawa

Neem plaats aan de teppanyaki-tafel bij Hosokawa in Amsterdam en zie onze chefs live aan het werk. Voel de concentratie, hoor het ritmische snijden, en proef het verschil dat echt vakmanschap maakt.

Reserveer vandaag nog en ontdek de snijkunst van Wagyu.